米飯放太久「恐釀食物中毒」　隔夜菜能不能吃？醫教4關鍵

近日寶林茶室案震驚社會，食物中毒問題引起民眾擔憂。隔夜菜到底能不能吃？剩菜該怎麼保存？關於這些問題，內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼提醒4大基本觀念，可以好好檢視自己日常的飲食衛生有無疏漏。

示意圖非當事人，翻攝自《過來抱抱我》。

蔡明劼醫師在臉書粉絲專頁「蔡明劼醫師 健康。瘦身」表示自己也常吃隔夜飯菜，加熱過的剩菜中，蛋白質和脂肪等營養素不會流失，雖然維生素C、維生素B群等「水溶性維生素」確實會部分流失，「基本上還是值得吃」。關於隔夜飯菜，蔡醫師提醒：「比起營養素問題，我們更要注意的應該是隔夜菜的衛生。」

示意圖非當事人，翻攝自《過來抱抱我》。

蔡醫師分享4個基本觀念，首先，保存方式分為冷藏和冷凍。蔡醫師指出：「米飯放在室溫超過2小時以上，容易滋生仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)，造成食物中毒。」所以有飯菜吃不完，就要盡快拿去冷藏，別放在室溫下太久。假如習慣一次煮一週的便當菜，需要保存比較多天，蔡醫師建議：「隔天的便當放冷藏，其他的就放冷凍，更能防止細菌生長。」

示意圖非當事人，翻攝自《過來抱抱我》。

冷凍當然也不是萬能，蔡醫師叮嚀食物別冰太久，像是去年端午節的粽子就該丟了。妥善保存的隔夜菜要吃之前，蔡醫師建議用「攝氏75度以上」高溫加熱，確保能殺死殘留的細菌。加熱後的隔夜菜就盡快吃完，別再長時間放置，蔡醫師提醒：「如果聞起來或吃起來有異味，就不要太節儉了，趕快丟掉吧！」隔夜菜保存和再加熱的方式都記得了嗎？分享給家人互相提醒一下！

以前小編要將沒有吃完的食物冰進冰箱前，家人都會提醒要放涼了才能冰，不然冰箱和食物都會壞光光，相信有很多人也聽過這個說法，不過有醫師指出這個觀念恐怕過時囉！

示意圖翻攝自martha stewar。

小兒科醫師林哲民在臉書上發文表示，細菌在溫度介於7～60℃之間都能快速生長繁殖，雖然食物加熱的過程中可以殺死多數細菌，但細菌所產生的毒素可就沒那麼好消滅了，因為許多毒素是很能耐熱的。「食物製作或保存不當之下，細菌繁殖或是其生產出的毒素過多，食入人體便會造成食物中毒」。

台灣食藥署建議：「食物調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時 (室溫超過32℃) 則勿放置超過1小時」。林哲民醫師因此聯想到過去民眾常有個觀念，那就是「食物要放到常溫才能放進冰箱」，否則冰箱和食物都會壞掉。他坦言不能完全認定這個觀念是錯誤的，只是以現在來看似乎過時了。

林哲民醫師指出，以前的冰箱降溫功能較差，放進熱的食物會使冰箱內溫度升高，進而讓其他冷藏食物加速細菌繁殖、容易壞掉。不過現在的冰箱瞬間降溫能力都不錯，他因此提醒「最好食物在50－60 ℃以上的時候就放進冰箱」，避免細菌增生跟產生更多的毒素。