今天的主角是聞名世界的丹麥名廚René Redzepi。日本壽司之神─小野二郎在他近期的訪談更訪問了這位大廚。他曾參與韓裔美籍廚師張大衛 (David Chang) 在Netflix大受好評的影集《醜陋美味》，並在節目上給了很多寶貴的烹飪技巧與知識，對烹飪界的影響完全無庸置疑，畢竟他在哥本哈根的餐廳「Noma」可是四度被投票為世界前五十間最佳餐廳，更被評選為米其林二星。因此他聲名遠播，還有很多人都認為他是「全世界最優秀的廚師」。
2003年開幕的「Noma」，擅長以各種北歐的原料烹調佳餚這種非常規的方式料理，特別是市面上幾乎買不到的材料。經過了12年的起伏，雖然大部分的時間都是處於巔峰狀態，Redzepi選擇在2015年將「Noma」遷移到離舊址僅十分鐘路程的新建位址。新的「Noma」更名為「Noma2.0」，並強調以當地食材與特殊調味的全新菜單再出發。如此一來，他們在春夏季主打各種蔬果、秋季推出野生肉品，而冬季便是新鮮的海鮮佳餚。
在「據報導每月有近十萬筆預約」的世界排名餐廳吃飯究竟是什麼感覺？於是這位勇敢又有實踐力的記者下了這個非常有邏輯性的決定：不如就飛到哥本哈根，親自品嘗一次看看如何？幸好還有很罩的朋友能在最後一秒幫他搶到了預約。
未包含各種稅金、服務費及酒水飲料前，一個人的晚餐大約2400丹麥克朗 (約台幣11,300元)，是有點貴。但對於一個剛吃過一碗329美金 (約10,130元台幣) 的他而言，一頓能記得一輩子的晚餐，這個價格還算可以接受。以下就是他在〈Nova 2.0〉餐廳的食記，一起來看看他這段旅程吧！
因為計程車司機不小心帶我們到舊的「Noma」，我們稍微遲到了十分鐘。抵達餐廳後，有專人在前台為我們確認預約。因為那天晚上很冷，貼心的服務生請我們到裡面其中一間專門種植調味料的溫室裡等待。
幾分鐘後，他們邀請我們入座。「Noma」與其他餐廳不同的是，你需要走一小段路才能到達真正吃飯的地方。
我的右手邊是幾間溫室和主廚們研發每季新菜色的廚房。
在我的左邊則是由知名建築公司設計的一座種滿植物的湖泊，牠們同時也是「Noma2.0」的設計團隊。
我們走向餐廳時，發現這個區域裡的人好像都在閒晃等待，吃完晚餐後我才知道這間房的用途為何。
終於快到入口了。
進入餐廳後，我們的專屬服務員和一大群餐廳員工熱烈的歡迎我們，很不巧的主廚Redzepi似乎不在，因為我們聽說他幾乎每天都會在餐廳裡。他家離這裡五分鐘不到，因此他每天都騎腳踏車上班。
我首先注意到廚房裡的所有人都穿著一樣的制服，後來他們告訴我這些穿著藍色T-Shirt的人都是廚師。但是裡面似乎沒有一個穿著特別不同，看起來像是主廚的人。原來，主廚Redzepi在工作時和大家穿的其實都是一樣的。
每道菜都是由烹飪的廚師親自送上來，並為客人仔細介紹每道佳餚。如果上菜時我們正在與服務員對話，他則會俐落的放下後靜悄悄離開，由服務員為我們解說，因為所有人都做了非常專業的職前教育。
服務員在問我們需要酒水或果汁前，先給了我們熱毛巾暖手。我不太會喝酒，因此選了果汁。同時，令人驚艷的二十道美食之旅開始了。
Forest Broth & Squirrel Ferment
Reindeer Heart Tart & Egg Yolk Sauce Topped With Ants
Sweetbreads in Reindeer Moss
Reindeer Brain in Milk Skin Pie
Reindeer Tongue Skewer & Pine
Pheasant Broth with Caviar and Cream
Pine Cone Salad, aka “Forest Ceviche”
Beetle Made of Berry Leather & Black Garlic
Rose Hip Berry & Quince with Dried Plum & Pheasant Heart
Pumkin & Morrels Cooked in Bea Pollen
Wild Mushroom Hot Pot
Truffle Feather
Glazed Mallard Duck Breast
Cured Duck Breast
Duck Brains
可能會有人覺得「好噁心！太噁了！為什麼世界上有這麼殘忍的料理？」我以前也非常好奇這個原因，一直到2016年我看到了張大衛採訪主廚時的片段，他們兩人聊了大約16分鐘，對浪費食物這件事進行深度討論。「我們應該教育我們的孩子在食物世界裡該發生的事─季節變遷，也應該告訴他們這些食物是如何成為這道菜，他們不應該只看到那些料理的表面。那些料理代表了有動物正在被屠殺，有些食物是為你而生的。我認為這是讓孩子不再浪費食物的方法之一。」
他說對了一件事，美國每天就有大約150,000頓的食物被當成垃圾丟掉，相當於美國人每天消耗卡路里的三分之一。世界上有30%的食物被浪費，也就是美年約減少30億噸食物。我對上面這道和接下來這道菜的解釋是：主廚認為我們浪費食物是因為與食物毫無連繫，取得容易，但卻忘了食物為何而來？如果每天必須打獵、屠宰才有肉吃，或許就不會像現在吃的那麼多，也不會因為吃不下，就把那塊牛排輕易扔進垃圾桶了。不過，那道菜還是很美味，鴨腦口感和鵝肝很類似，配上酥脆鴨皮很適合。
Sun Flower Salad
Crispy Duck Wing
Blueberry & Walnuts
Chocolate Reindeer Moss
Duck Fat Caramels & Crab Apples
結完帳後，我們參觀了一些讓我驚訝連連的設施，如果有餐廳版的「Google辦公室」，我覺得應該就是這裡了。
化妝室也是高級到不行。
出餐前整理台的部分。
私人包廂。
然後我們被帶到這條看起來似乎無止盡的長廊。
烹飪廚房。
酒窖。
員工廚房。
實驗廚房？
發酵室。
為下一季新鮮食材所準備的魚缸。
從日本快閃店運回的食品展示架。
有人喜歡吃鹿腦的嗎？
最後我們來到養殖螞蟻的地方。告訴大家一個祕密：螞蟻在入菜前會先被冷凍喔！
TEEPR巴黎小鹿編：有幾道菜小編真的無法！
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